Gestern Abend in den Tiefen meines Datenspeichers im Keller gefunden: Ein Text über Butter, den ich wohl während meiner Berufsausbildung am PC geschrieben, aber dann handschriftlich in mein Berichtsheft übertragen hatte. Warum auch immer die Seite im Berichtsheft zehn Monate älter ist, als die Datei. Auf jeden Fall hatte ich das damals nicht nachträglich wieder abgetippt, so viel ist sicher.
Wahnsinn, dass das schon über zwanzig Jahre her ist.
Butter ist das einzige Nahrungsfett, das von lebenden Tieren gewonnen wird. Sie wird aus dem Rahm gewonnen, den man von der Milch durch Zentrifugieren trennt.
Bei Milch unterscheidet man in Süß- und in Sauerrahmbutter.
Für Sauerrahmbutter wird der süße Rahm mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien versetzt und somit so weit gesäuert, dass er dickflüssig und butterungsreif ist. Nun wird der Rahm im Butterfertiger geschlagen (oder auch gestoßen, bzw. gestürzt). Die Fettkügelchen verkleben sich dabei zum Butterkorn. Anschließend wird die Buttermilch abgelassen und das Butterfett in klarem, kaltem Wasser gewaschen.
Für Süßrahmbutter verwendet man den ungesäuerten Rahm der Milch. Die Herstellung ist überwiegend wie bei der Sauerrahmbutter.
Butter muss mindestens 82% Fett und darf höchstens 16% Wasser enthalten.
Außer diesen beiden Bestandteilen enthält Butter noch: Vitamine (A, D, E, K, B1, B2), Milcheiweiß, Milchzucker, Milchsäure, Cholesterin, Mineralstoffe, Lezithin und Aromastoffe.
Der Schmelzpunkt von Butter liegt bei etwa 28-33°C. Sie riecht frisch und angenehm und auch einen eben solchen Geschmack. Sie soll streich- und formbar sein, ein gleichmäßiges Gefüge haben und beim breten nicht spritzen.
Sie ist wohlschmeckend, vitaminhaltig, nahrhaft und leicht verdaulich.
Butter wird in Handelsklassen eingeteilt. Dies geschieht nach einem Punktesystem. Amtliche Prüfer beurteilen Geschmack (Reinheit, Aroma), Geruch (Reinheit, Aroma), Aussehen (Reinheit, Farbe, Schimmer), Gefüge (Ausarbeitung, Wasserfeinverteilung) und die Konsistenz (Härtegrad, Streichfähigkeit).
